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Recettes
« La Truffe de Bourgogne »
L’ouvrage de référence
de Gérard Chevalier
et Henri Frochot.
. Histoire
. Biologie
. Ecologie
. Culture
. Récolte
. Gastronomie
Disponible auprès des
éditions Pétrarque et des syndicats
adhérents à l’ITCE.
43 euros franco de port.
Editions Pétrarque
11, rue Marjolin
92300 Levallois Perret
01 42 70 12 29.
Si problème nous contacter.
RECETTES
La truffe de Bourgogne peut être cuisinée à l’apéritif, en entrée, dans des plats principaux, des salades, avec du fromage etmême en dessert. Il faut compter au moins 10g par personne.
Pour profiter au mieux de son parfum il suffit de la placer avec les mets à préparer, dans un récipient hermétique 24 à 48 heures mais ATTENTION une cuisson, même courte, détruit les arômes de Tuber Uncinatum.
En revanche, Tuber mesentericum supporte bien la cuisson et donne d’excellents parfums aux terrines et patés.
Les corps gras ( crème, beurre, huile, jaune d’oeuf ) fixent le parfum de la truffe.
Omelette aux truffes
6 oeufs, 10g par personne, 2 ou 3 truffes fraîches moyennes
beurre, sel.
La veille ou même 2 ou 3 jours avant, placer les oeufs (non cassés) en compagnie des truffes dans une boite hermétique au réfrigérateur.
Le moment venu, casser les oeufs, les battre, ajouter une pincée de sel.
Laver et brosser soigneusement les truffes.
Les sécher et les débiter en julienne grossière sans les éplucher.
Chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle et verser les ufs, cuire l’omelette.
Les truffes ne seront versées dans la poêle que dans les 20 dernières secondes de la cuisson de l’omelette.
Beurre de truffes (ou caviar bourguignon) pour l’apéritif :
Beurre au sel de guérande : 50%
Truffes de Bourgogne : 50%
Mixer grossièrement les truffes entières pour en faire une purée granuleuse. Mélanger avec le beurre ramolli. Mettre dans une petite terrine en verre pendant 24h au réfrigérateur.
Etaler sur des toasts 10 minutes avant de servir.
Purée à la truffe :
Faire une julienne de truffes. La mélanger avec du beurre ou de la crème fraîche et mettre le tout dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 48h ;
préparer une purée de pommes de terre. Y ajouter la préparation à la truffe et bien mélanger.
Remettre le tout dans un plat au four (35°C) pendant 10 minutes et servir.
Variante : Préparer la purée avec 1/3 de pommes de terre et 2/3 de céleri-boule.
Les truffes et le vin