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« La Truffe de Bourgogne »
L’ouvrage de référence
de Gérard Chevalier
et Henri Frochot.
. Histoire
. Biologie
. Ecologie
. Culture
. Récolte
. Gastronomie
Disponible auprès des
éditions Pétrarque et des syndicats
adhérents à l’ITCE.
43 euros franco de port.
Editions Pétrarque
11, rue Marjolin
92300 Levallois Perret
01 42 70 12 29.
Si problème nous contacter.
LES ESPÈCES
Quatre espèces de truffes sont récoltées dans les régions de l’ITCE, principalement Tuber uncinatum et Tuber mesentericum, mais l’on trouve également Tuber melanosporum et Tuber brumale.
Sur cette page vous trouverez leur principales caractéristiques.
Tuber uncinatum
La truffe de Bourgogne est appréciée pour son parfum profond et incomparable de sous-bois, elle l’est aussi pour ce goût de noisette qui fait sa réputation et sa qualité.
C’est une truffe qui a comme principales caractéristiques de posséder un péridium* noir et une gléba* chocolat, la chair est parcourue de veines blanches très nombreuses, serrées, fines, très ramifiées et arborescentes. C’est la plus fréquente sur l’aire de l’ITCE à l’état naturel, ainsi que dans les plantations qui se développent depuis les années 90.
Maturité : mi-Septembre à Octobre jusqu’en Février, s’il n’y a pas de fortes gelées.
Tuber melanosporum
La truffe du Périgord est dotée d’un parfum trés fort et d’une saveur très agréable. Son péridium est noirâtre avec des reflets bai-rougeâtres ou ferrugineux. La gléba est brun-violacé à noire lorsque la truffe est à maturité. Elle présente un réseau trés dense de veines blanches, nombreuses, fines et très ramifiées.
Cette truffe n’est pas rare en Bourgogne, par contre elle est peu présente en Lorraine à l’état naturel. Il existe quelques plantations expérimentales réparties sur les régions ITCE.
Maturité : Début Décembre à fin Mars
Tuber mesentericum
La truffe mésenterique est dotée d’un parfum fort, phéniqué quand la truffe n’est pas mûre. A maturité, le parfum devient agréable avec une légère odeur de réglisse. La mésentérique présente un péridium noir à petites verrues plus lisses que celles des espèces précédentes, sa chair est ferme et d’un brun chaud. Ses veines blanches convergent le plus souvent vers une fossette basilaire caractéristique.
C’est une truffe que l’on trouve essentiellement en Lorraine, à l’état naturel.
Elle fait partie des expérimentations menées à Commercy et à Boncourt dans la Meuse. Elle se prête à toutes les préparations et résiste bien à la cuisson.
Maturité : fin Septembre à fin Décembre.
Tuber brumale
La truffe brumale se reconnait à son goût un peu sucré.
Elle est plutôt de petite taille (environ celle d’une noisette) Le péridium, noirâtre, se décolle facilement au brossage, les verrues sont petites.
La gléba, à maturité, est gris foncé, parcourue de veines blanches grosses et peu nombreuses.
Maturité : Janvier à Mars
* péridium (du grec peridein = entourer) :
paroi externe de la truffe. Il peut être lisse ou verruqueux et entoure la gléba.
* gléba ( du latin gleba = corps) :
c’est la partie interne des corps fructifères de la truffe, autrement dit la chair.Elle est sillonnée par un réseau de veines.