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« La Truffe de Bourgogne »
L’ouvrage de référence
de Gérard Chevalier
et Henri Frochot.
. Histoire
. Biologie
. Ecologie
. Culture
. Récolte
. Gastronomie
Disponible auprès des
éditions Pétrarque et des syndicats
adhérents à l’ITCE.
43 euros franco de port.
Editions Pétrarque
11, rue Marjolin
92300 Levallois Perret
01 42 70 12 29.
Si problème nous contacter.
HISTOIRE DE TRUFFE
Un texte de 1600 avant J.C. décrit la truffe comme étant un produit mystérieux de la terre et Théophraste (372-287 avant J.C.) y voit un « végétal sans racines, engendré par les pluies orageuses d’automne ».
Aujourd’hui ,on sait qu’il s’agit d’un champignon souterrain et plus exactement de la fructification souterraine de champignons hypogés*. Cette fructification, appelée ascocarpe, est constituée de la chair (gléba) et d’une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d’un mycelium* qui vit en association avec les racines d’un arbre. Cette association s’effectue par le biais des mycorhizes*.
Jusqu’à la Renaissance, la seule truffe qui figurait à la table des rois de France était celle de Bourgogne. Le goût pour la truffe du Périgord est venu à l’époque de François 1er.
Certains l’appellent « truffe grise de Bourgogne ». C’est bien mal la connaître car à maturité la truffe de Bourgogne est noire à l’extérieur et brun chocolat veiné de blanc à l’intérieur. C’est alors qu’elle développe la subtilité de ses parfums. Hélas certains braconniers aussi ignorants que peu scrupuleux la traquent dès l’été, pioche en main, détériorant parfois irrémédiablement les truffières naturelles, pour extraire une truffe grisâtre sans parfum.
Le trufficulteur avisé et respectueux de ce riche patrimoine naturel ne ramasse la truffe qu’avec l’aide d’un chien dressé. Il sera ainsi assuré de récolter des champignons mûrs et parfumés.
* hypogé :
qui se développe sous la surface du sol
* mycélium :
appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments
* mycorhize :
organe mixte produit par l’association d’une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d’un champignon
© Photographies DG